खाद्य योज्यों में निसिन का अनुप्रयोग

नाइसिन, जिसे लैक्टोचेनिन या निसाप्लिन के रूप में भी जाना जाता है, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस) के किण्वन उत्पादों से निकाला गया एक पॉलीपेप्टाइड यौगिक है। यह वर्तमान में खाद्य परिरक्षक के रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित एकमात्र बैक्टीरियोसिन है। निसिन के अद्वितीय गुणों और जीवाणुरोधी गतिविधि के व्यापक स्पेक्ट्रम ने इसे खाद्य उद्योग के लिए एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त बना दिया है, जिससे खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित होती है और शेल्फ जीवन का विस्तार होता है। यह लेख खाद्य योजकों में निसिन के अनुप्रयोग, इसकी विशेषताओं, जीवाणुरोधी तंत्र और विभिन्न खाद्य श्रेणियों में विभिन्न उपयोगों की खोज करता है।

निसिन के लक्षण और जीवाणुरोधी तंत्र

निसिन उच्च सक्रियता, गैर-विषाक्तता, सुरक्षा और कोई दुष्प्रभाव नहीं वाला एक प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक है। अंतर्ग्रहण के बाद, यह मानव शरीर में शारीरिक पीएच स्थितियों और -काइमोट्रिप्सिन क्रिया के तहत तेजी से अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। यह प्रक्रिया मानव आंत्र पथ में सामान्य वनस्पतियों को नहीं बदलती है या एंटीबायोटिक प्रतिरोध समस्याओं का कारण नहीं बनती है, न ही यह अन्य एंटीबायोटिक दवाओं के साथ क्रॉस-प्रतिरोध प्रदर्शित करती है।

निसिन के जीवाणुरोधी तंत्र में मुख्य रूप से संवेदनशील ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया की कोशिका झिल्ली को बाधित करना शामिल है। प्रारंभिक शोध से पता चला है कि निसिन वनस्पति कोशिकाओं पर कार्य करने के बाद, एटीपी और अन्य आयनों सहित सेलुलर पदार्थ तेजी से बाहर निकलते हैं, साथ ही झिल्ली क्षमता का पूरा नुकसान होता है। यदि कोशिका झिल्ली गंभीर रूप से प्रभावित हो, तो पूर्ण कोशिका विच्छेदन हो सकता है। ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया निसिन के प्रति प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन उपचार या अभिकर्मक जो कोशिका दीवार की पारगम्यता को बढ़ाते हैं, वे निसिन के प्रति उनकी संवेदनशीलता को काफी बढ़ा सकते हैं।

खाद्य संरक्षण में निसिन के अनुप्रयोग का इतिहास

खाद्य संरक्षण में निसिन के उपयोग का एक लंबा इतिहास रहा है। 1928 में, रोजर्स ने देखा कि लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के मेटाबोलाइट्स अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोक सकते हैं। 1951 में, हिर्श एट अल। क्लोस्ट्रीडियम गैस पैदा करने वाले बैक्टीरिया के कारण पनीर को खराब होने से रोकने के लिए निसिन का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया, जिससे पनीर की गुणवत्ता में सुधार हुआ। 1953 में, ब्रिटिश कंपनियों एप्लिन और बैरेट ने पहली बार इस नए परिरक्षक को एक व्यावसायिक उत्पाद के रूप में बेचा।

1969 में, संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) और विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) की खाद्य योजकों पर संयुक्त विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए) ने खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए खाद्य परिरक्षक के रूप में निसिन को मंजूरी दी। 1988 में, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने भी भोजन में निसिन के उपयोग को औपचारिक रूप से मंजूरी दे दी। तब से, दुनिया भर के विभिन्न देशों में निसिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा है।

विभिन्न खाद्य श्रेणियों में निसिन के अनुप्रयोग

मांस उत्पादों

 

निसिन कई ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया को रोकने में प्रभावी है जो भोजन को खराब करते हैं, जैसे लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टोक, माइक्रोकोकस, स्टैफिलोकोकस, लिस्टेरिया और स्ट्रेप्टोकोकस। बैसिलस और क्लोस्ट्रीडियम जैसे बीजाणुओं पर इसका विशेष रूप से मजबूत निरोधात्मक प्रभाव होता है। उदाहरण के लिए, ताजे दूध में 0.03-0.05 ग्राम/किग्रा निसिन मिलाने से बैसिलस और क्लोस्ट्रीडियम बीजाणुओं के अंकुरण और प्रजनन में बाधा आ सकती है।

भुना हुआ मांस, हैम, सैंडविच, सॉसेज और फ्रैंकफर्ट सॉसेज जैसे मांस उत्पादों में, निसिन उत्पाद के रंग, सुगंध और स्वाद को प्रभावित किए बिना अधिकांश ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया को रोक सकता है। यह नाइट्रेट या नाइट्राइट के उपयोग को भी कम कर सकता है और उत्पाद की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार कर सकता है।

डेयरी उत्पादों

 

निसिन का उपयोग व्यापक रूप से डेयरी उत्पादों में किया जाता है, जिसमें दही, दूध पेय, तरल अंडे और अंडा उत्पाद शामिल हैं। लगभग 4 पीएच वाले दही में 0.05 ग्राम/किलोग्राम निसिन मिलाने से उत्पाद की शेल्फ लाइफ कमरे के तापमान पर 6 दिनों से लेकर 20 मिनट के लिए 90 डिग्री पर स्टरलाइज़ेशन के बाद एक महीने से अधिक तक बढ़ सकती है।

अति-उच्च तापमान निर्जलीकरण और सड़न रोकनेवाला भरने के अधीन डिब्बाबंद दूध में, 0.05 ग्राम/किलोग्राम निसिन मिलाने से उत्पाद के खराब होने की दर 0.04% से कम हो सकती है।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ

 

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ अक्सर अत्यधिक गर्मी प्रतिरोधी जीवाणु बीजाणुओं से दूषित होते हैं, जैसे थर्मोफिलिक बैसिलस और थर्मोसैक्रोलाइटिक क्लॉस्ट्रिडियम। ये बीजाणु उपयुक्त परिस्थितियों में बढ़ सकते हैं, जिससे गैस और एसिड का उत्पादन होता है, जिससे ख़राबी हो सकती है। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में 0.1 ग्राम/किलोग्राम निसिन मिलाने से उत्पादों को 2 साल तक गर्म परिस्थितियों में भंडारित किया जा सकता है, जिससे ताप उपचार की तीव्रता आधी हो जाती है, ऊर्जा की बचत होती है और पोषण मूल्य, रूप, स्वाद बरकरार रहता है। , डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का रंग और गुणवत्ता।

समुद्री भोजन उत्पाद

 

मछली और झींगा जैसे समुद्री खाद्य उत्पादों में नमी की मात्रा अधिक होने और ठंड में खाने की आदतों के कारण लिस्टेरिया और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम जैसे बैक्टीरिया द्वारा खराब होने और संदूषित होने का खतरा होता है। 0.1-0.15 ग्राम/किग्रा निसिन मिलाने से खराब बैक्टीरिया के विकास और प्रजनन को रोका जा सकता है, जिससे उत्पादों की ताजगी और शेल्फ जीवन बढ़ सकता है।

बेक किया हुआ सामान और सुविधाजनक भोजन

 

निसिन का उपयोग पके हुए माल, सुविधाजनक खाद्य पदार्थों और सीज़निंग में भी किया जा सकता है। यह स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों और हरे खाद्य पदार्थों के उत्पादन की जरूरतों को पूरा करने के लिए रासायनिक परिरक्षकों और रंग एजेंटों (जैसे नाइट्राइट) को प्रतिस्थापित या आंशिक रूप से प्रतिस्थापित कर सकता है।

पेय पदार्थ और फलों के रस

 

पेय पदार्थों और फलों के रस की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उनमें निसिन मिलाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, पेय पदार्थों में एक निश्चित मात्रा में निसिन मिलाने से सूक्ष्मजीवों के विकास को रोका जा सकता है और पेय पदार्थों की स्पष्टता और स्वाद बनाए रखा जा सकता है।

निसिन की सुरक्षा और विषाक्तता

खाद्य योज्य के रूप में निसिन की सुरक्षा पर दशकों से बड़े पैमाने पर शोध और सत्यापन किया गया है।

सबसे पहले, निसिन 34 अमीनो एसिड अवशेषों से बना है और इसका आणविक भार लगभग 3500 Da है। बैसिलस प्रजाति के अधिकांश ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया और बीजाणुओं को रोकने की क्षमता के कारण इसका खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। महत्वपूर्ण बात यह है कि उपभोग के बाद, निसिन मानव शरीर की शारीरिक पीएच स्थितियों और -काइमोट्रिप्सिन की क्रिया के तहत तेजी से अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज हो जाता है, मानव आंत्र पथ में सामान्य वनस्पतियों में बदलाव किए बिना या एंटीबायोटिक प्रतिरोध की समस्या पैदा किए बिना।

दूसरे, निसिन को विभिन्न अंतरराष्ट्रीय संगठनों द्वारा एक सुरक्षित खाद्य परिरक्षक के रूप में मान्यता दी गई है। संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) और विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) की खाद्य योजकों पर संयुक्त विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए) ने 1969 में इसकी सुरक्षा की पुष्टि की। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने भी इसके उपयोग को मंजूरी दे दी। 1988 में भोजन में। चीन के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 1992 में खाद्य परिरक्षक के रूप में इसके उपयोग को मंजूरी दे दी।

इसके अलावा, व्यापक विष विज्ञान संबंधी अध्ययनों से पता चला है कि निसिन गैर विषैला है और इसका मानव शरीर पर कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ता है। यह मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है और अवशोषित हो जाता है और ऊतकों में जमा नहीं होता है या शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता है। चूहों के लिए घातक खुराक 50% (एलडी50) मान अपेक्षाकृत अधिक है, जो कम विषाक्तता का संकेत देता है।

निष्कर्ष

संक्षेप में, एक प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक के रूप में, निसिन की उच्च जीवाणुरोधी गतिविधि, गैर-विषाक्तता, सुरक्षा और कोई दुष्प्रभाव नहीं होने के कारण खाद्य उद्योग में व्यापक अनुप्रयोग की संभावनाएं हैं। यह खराब बैक्टीरिया के विकास और प्रजनन को प्रभावी ढंग से रोक सकता है, भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ा सकता है और भोजन की गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रख सकता है। निष्कर्षण प्रौद्योगिकी की निरंतर प्रगति और खाद्य सुरक्षा की बढ़ती मांग के साथ, खाद्य उद्योग में निसिन का अनुप्रयोग अधिक व्यापक और गहन हो जाएगा।