एल-ग्लूटामिक एसिड पाउडरC5H9NO4 के आणविक सूत्र के साथ एक एमिनो एसिड है। उपस्थिति सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, लगभग गंधहीन, विशेष स्वाद और खट्टा स्वाद के साथ। संतृप्त जलीय घोल का पीएच मान लगभग 3.2 है। यह पानी में अघुलनशील है, व्यावहारिक रूप से इथेनॉल और ईथर में अघुलनशील है, और फॉर्मिक एसिड में बेहद घुलनशील है। एल-ग्लूटामेट क्रिस्टल की तरह एक सफेद या रंगहीन पैमाने है, जो थोड़ा अम्लीय होता है। रेसमेट, डीएल ग्लूटामिक एसिड, एक रंगहीन क्रिस्टल है। रेसमेट ठंडे पानी में थोड़ा घुलनशील है, आसानी से गर्म पानी में घुलनशील है, ईथर, इथेनॉल और एसीटोन में लगभग अघुलनशील है, और एथेनॉल, ईथर और पेट्रोलियम ईथर में रेसमेट थोड़ा घुलनशील है। इसका उपयोग जैव रासायनिक अनुसंधान के लिए और चिकित्सकीय रूप से यकृत कोमा के लिए, मिर्गी की रोकथाम, और केटोनुरिया और केटोसिस की राहत के लिए किया जाता है।
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रासायनिक सूत्र |
C5H9NO4 |
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सटीक द्रव्यमान |
147 |
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आणविक वजन |
147 |
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m/z |
147 (100.0%), 148 (5.4%) |
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मूल विश्लेषण |
C, 40.82; H, 6.17; N, 9.52; O, 43.50 |
एल-ग्लूटामिक एसिड, खाद्य उद्योग में एक अपरिहार्य मसाला घटक के रूप में, सीज़निंग में व्यापक रूप से और गहराई से उपयोग किया जाता है। बुनियादी मोनोसोडियम ग्लूटामेट उत्पादन से लेकर जटिल यौगिक सीज़निंग तक, एल-ग्लूटामिक एसिड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह एक रंगहीन या सफेद क्रिस्टल है जो पानी में थोड़ा घुलनशील है लेकिन गर्म पानी में आसानी से घुलनशील है। यह अमीनो एसिड में से एक है जो प्रोटीन बनाते हैं और इसमें अद्वितीय उमामी गुण होते हैं। मानव शरीर में, एल-ग्लूटामेट चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, न केवल शरीर के लिए ऊर्जा प्रदान करता है, बल्कि अन्य अमीनो एसिड के अवशोषण और उपयोग को भी बढ़ावा देता है।
1. एल-ग्लूटामिक एसिड पाउडरमुख्य रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट, मसाले, नमक के विकल्प, पोषण की खुराक, जैव रासायनिक अभिकर्मकों, आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। एल-ग्लूटामिक एसिड का उपयोग मस्तिष्क में प्रोटीन और चीनी के चयापचय में भाग लेने के लिए एक दवा के रूप में किया जा सकता है और ऑक्सीकरण प्रक्रिया को बढ़ावा देता है। यह उत्पाद गैर-विषैले ग्लूटामाइन को संश्लेषित करने के लिए शरीर में अमोनिया के साथ जोड़ता है, जो रक्त अमोनिया को कम कर सकता है और यकृत कोमा के लक्षणों को कम कर सकता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से यकृत कोमा और गंभीर यकृत शिथिलता के इलाज के लिए किया जाता है, लेकिन प्रभाव बहुत संतोषजनक नहीं है; एंटीपीलेप्टिक दवाओं के साथ संयुक्त, यह मिर्गी के दौरे और साइकोमोटर बरामदगी का भी इलाज कर सकता है। ड्रग्स और जैव रासायनिक अभिकर्मकों के उत्पादन में रेसमिक ग्लूटामिक एसिड का उपयोग किया जाता है।
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मोनोसोडियम ग्लूटामेट में आवेदन
मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसे MSG के रूप में भी जाना जाता है, एक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला मसाला है। इसका मुख्य घटक सोडियम एल-ग्लूटामेट है, जो कुल 99% से अधिक है। एल-मोनोसोडियम ग्लूटामेट में एक मजबूत उमामी स्वाद होता है और यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लिए स्वाद वृद्धि का मुख्य स्रोत है।
स्वाद वृद्धि
एल-मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन में अन्य अवयवों के साथ एक समृद्ध और स्वादिष्ट स्वाद का उत्पादन करने के लिए बातचीत कर सकता है, जिससे व्यंजन अधिक स्वादिष्ट हो जाते हैं।
खुराक नियंत्रण
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मोनोसोडियम ग्लूटामेट की मात्रा मध्यम होनी चाहिए। अत्यधिक उपयोग व्यंजन स्वाद को बहुत मजबूत बना सकता है और स्वाद को प्रभावित कर सकता है। आम तौर पर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उपयुक्त खुराक {{0}}}} के बीच है। 2% और 0.5%।
अनुप्रयोग परिदृश्य
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है, जैसे कि हलचल फ्राइंग, स्टूइंग और मिश्रण व्यंजन। उसी समय, इसका उपयोग भोजन की ताजगी को बढ़ाने के लिए सुविधा खाद्य पदार्थों, सीज़निंग, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों और अन्य खाद्य पदार्थों में भी किया जाता है।
चक्रवृद्धि में
कंपाउंड सीज़निंग कई सीज़निंग का मिश्रण है, जिसमें विभिन्न स्वाद और स्वाद हैं। एल-ग्लूटामिक एसिड, समग्र स्वाद लेयरिंग को बढ़ाते हुए, यौगिक सीज़निंग में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
स्वाद समन्वय
एल-ग्लूटामिक एसिड अधिक जटिल और समृद्ध स्वादों का उत्पादन करने के लिए यौगिक सीज़निंग में अन्य घटकों के साथ समन्वय कर सकता है। उदाहरण के लिए, सोया सॉस में एल-ग्लूटामिक एसिड जोड़ने से इसका स्वाद अधिक स्वादिष्ट और mellow.01 हो सकता है
स्वाद अनुकूलन
एल-ग्लूटामिक एसिड यौगिक मसाला के स्वाद में सुधार कर सकता है, जिससे वे अधिक नाजुक और नरम हो सकते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, एल-ग्लूटामिक एसिड युक्त यौगिक मसाला का उपयोग करने से व्यंजन फुलर और अधिक स्तरित का स्वाद हो सकता है।
अनुकूलित स्वाद
विभिन्न स्वाद आवश्यकताओं के अनुसार, यौगिक मसाला में एल-ग्लूटामिक एसिड के अनुपात को एक स्वाद को अनुकूलित करने के लिए समायोजित किया जा सकता है जो उपभोक्ता स्वाद को पूरा करता है। उदाहरण के लिए, हॉट पॉट के आधार में एल-ग्लूटामिक एसिड की एक उचित मात्रा को जोड़ने से गर्म बर्तन का स्वाद अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध हो सकता है।
विशिष्ट खाद्य पदार्थों में
मोनोसोडियम ग्लूटामेट और यौगिक सीज़निंग के अलावा, एल-ग्लूटामिक एसिड का भी व्यापक रूप से विभिन्न विशिष्ट खाद्य पदार्थों में उनके स्वाद और स्वाद को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।
मांस उत्पादों
मांस उत्पादों में एल-ग्लूटामिक एसिड जोड़ने से उनका स्वाद अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध हो सकता है। इस बीच, एल-ग्लूटामिक एसिड मांस उत्पादों की बनावट और स्वाद में भी सुधार कर सकता है, जिससे वे अधिक निविदा, चिकनी और रसदार हो सकते हैं।
सूप आधारित खाद्य पदार्थ
एल-ग्लूटामिक एसिड विशेष रूप से सूप आधारित खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह सूप की ताजगी को बढ़ा सकता है, जिससे यह अधिक समृद्ध और स्वादिष्ट हो सकता है। स्टूइंग प्रक्रिया के दौरान एल-ग्लूटामिक एसिड की एक उचित मात्रा को जोड़ने से सूप के स्वाद और स्वाद में काफी वृद्धि हो सकती है।
मसाला
मोनोसोडियम ग्लूटामेट और यौगिक सीज़निंग के अलावा, एल-ग्लूटामिक एसिड का उपयोग अन्य सीज़निंग जैसे चिकन एसेंस, सीप सॉस, सॉस आदि में भी किया जाता है, इन सीज़निंग में एल-ग्लूटामिक एसिड जोड़ने के बाद, उनके स्वाद और स्वाद में काफी सुधार हुआ था।
खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग नमक के विकल्प, एक पोषण पूरक और एक स्वाद एजेंट (मुख्य रूप से मांस, सूप, मुर्गी, आदि में उपयोग किया जाता है) के रूप में किया जाता है। उदाहरण के लिए, सुविधा भोजन के लिए शोरबा और सूप के लिए 1 0 g/kg। इसका उपयोग पेय पदार्थों, पके हुए उत्पादों, मांस, मांस सॉसेज, दूध और डेयरी उत्पादों, स्वाद एजेंटों, अनाज उत्पादों के लिए किया जाता है, और खुराक 4 0 0 mg/किग्रा है। पोषण पूरक के रूप में, सीमा 12.4% है (भोजन में प्रोटीन की कुल मात्रा द्वारा गणना)। इसका उपयोग 0.3%~ 1.6%की खुराक के साथ डिब्बाबंद झींगा, केकड़ा और अन्य जलीय उत्पादों में मैग्नीशियम अमोनियम फॉस्फेट क्रिस्टलीकरण के अवरोधक के रूप में किया जा सकता है। एल-मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी, जिसे आमतौर पर "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" के रूप में जाना जाता है) में एक मजबूत मांस का स्वाद होता है और चीनी और नमक को छोड़कर दुनिया में सबसे अधिक उपभोग करने वाला स्वाद वाला एजेंट है। विशेष रूप से जब पीएच मान 6 ~ 7 है, तो एमएसजी पूरी तरह से अलग हो जाता है और स्वाद सबसे मजबूत होता है। यह व्यापक रूप से खाना पकाने और खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है। सामान्य खुराक 0.2%~ 0.5%है। प्रति व्यक्ति दैनिक स्वीकार्य सेवन 6g/d से अधिक नहीं होगा। एल-ग्लूटामेट हाइड्रोक्लोराइड का उपयोग बीयर के कड़वे स्वाद में सुधार करने के लिए किया जाता है, और इसे नमक के विकल्प, एक पोषण पूरक और एक स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। उपयोग का विवरण।
ग्लूटामेट ग्लूटामेट डिहाइड्रोजनेज पर केंद्रित संयुक्त deamination में भाग लेता है (ग्लूटामेट deaminated है)।
रक्त अमोनिया परिवहन में, ग्लूटामाइन सिंथेटेज़ ग्लूटामाइन का उत्पादन करने के लिए अमोनिया के साथ ग्लूटामेट के बंधन को उत्प्रेरित करता है।एल-ग्लूटामिक एसिड पाउडरतटस्थ और गैर विषैले है, आसानी से कोशिका झिल्ली में प्रवेश करता है, और अमोनिया परिवहन का मुख्य रूप है।
ग्लूकोज एलेनिन चक्र मार्ग में, मांसपेशियों में ग्लूटामेट डिहाइड्रोजनेज, अमोनिया के साथ अल्फा केटोग्लूटरेट के बंधन को ग्लूटामेट बनाने के लिए उत्प्रेरित करता है, जो तब पाइरूवेट के साथ प्रतिक्रिया करता है ताकि अल्फा केटोग्लूटरेट और एलेनिन के उत्प्रेरक के तहत अल्फा केटोग्लूटरेट और एलेनिन को बनाया जा सके।
बायोएक्टिव पदार्थों के चयापचय मार्ग में, ग्लूटामेट अपने आप में मस्तिष्क और रीढ़ की हड्डी में व्यापक रूप से मौजूद एक उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर है। ग्लूटामेट के डेकारबॉक्सिलेशन द्वारा गठित गामा एमिनोब्यूट्रिक एसिड एक निरोधात्मक न्यूरोट्रांसमीटर है जो जीवों में व्यापक रूप से मौजूद है।
अमीनो एसिड संश्लेषण के मार्ग में, ग्लूटामिक एसिड ग्लूटामाइन, प्रोलाइन, आर्गिनिन और लाइसिन के संश्लेषण के लिए एक महत्वपूर्ण अग्रदूत है।
ऑर्निथिन चक्र (यूरिया संश्लेषण) मार्ग में, माइटोकॉन्ड्रिया में ग्लूटामेट डिहाइड्रोजनेज ग्लूटामेट के अमीनो समूह को हटा देता है, जो कार्बामॉयल फॉस्फेट के संश्लेषण के लिए मुफ्त अमोनिया प्रदान करता है।
साइटोप्लाज्म में ट्रांसमैनेज ग्लूटामेट के एमिनो समूह को ऑक्सालोसेटेट में स्थानांतरित करता है, जो तब एस्पार्टिक एसिड बनाता है और ऑर्निथिन चक्र में प्रवेश करता है। ग्लूटामेट अप्रत्यक्ष रूप से चक्र के लिए एक दूसरा अमीनो समूह प्रदान करता है।
सीज़निंग में फायदे और चुनौतियां
लाभ
- महत्वपूर्ण उमामी स्वाद:एल-ग्लूटामिक एसिड में एक मजबूत उमामी स्वाद होता है, जो भोजन के स्वाद और स्वाद को काफी बढ़ा सकता है।
- उच्च सुरक्षा:एल-ग्लूटामिक एसिड मानव शरीर द्वारा आवश्यक अमीनो एसिड में से एक है, जिसमें उच्च सुरक्षा और मानव शरीर को कोई नुकसान नहीं होता है।
- अच्छी स्थिरता:एल-ग्लूटामिक एसिड में कमरे के तापमान पर अच्छी स्थिरता होती है, आसानी से विघटित नहीं होती है, और लंबे समय तक भोजन की ताजगी बनाए रख सकती है।
चुनौतियां
- बाजार प्रतियोगिता:सीज़निंग मार्केट के निरंतर विकास के साथ, प्रतिस्पर्धा तेजी से बढ़ती जा रही है। एल-ग्लूटामिक एसिड, सीज़निंग के महत्वपूर्ण घटकों में से एक के रूप में, उत्पाद की गुणवत्ता में लगातार सुधार करने और बाजार की प्रतिस्पर्धा से निपटने के लिए लागत को कम करने की आवश्यकता है।
- विविध उपभोक्ता मांग:स्वाद, पोषण, स्वास्थ्य और अन्य पहलुओं के लिए उच्च आवश्यकताओं के साथ, सीज़निंग के लिए उपभोक्ताओं की मांग तेजी से विविध होती जा रही है। एल-ग्लूटामिक एसिड को उपभोक्ताओं की विविध आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए निरंतर नवाचार और सुधार की आवश्यकता होती है।
सीज़निंग एजेंटों में अभिनव आवेदन
नया यौगिक मसाला
अद्वितीय स्वाद और स्वाद के साथ एक नए प्रकार के यौगिक मसाला विकसित करने के लिए अन्य सीज़निंग के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन। उदाहरण के लिए, समुद्री भोजन के स्वाद वाले सीज़निंग को विकसित करने के लिए सीफूड एक्सट्रैक्ट के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन; मसालेदार स्वाद वाले मसाला विकसित करने के लिए मसालों के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन।
कार्यात्मक मसाला
विशिष्ट कार्यों के साथ मसाला विकसित करने के लिए कार्यात्मक अवयवों के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन। उदाहरण के लिए, आंतों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले सीज़निंग को विकसित करने के लिए आहार फाइबर के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन; एंटीऑक्सिडेंट गुणों के साथ सीज़निंग विकसित करने के लिए एंटीऑक्सिडेंट के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन।
अनुकूलित सीज़निंग
सीज़निंग को कस्टमाइज़ करें जो उपभोक्ताओं की व्यक्तिगत जरूरतों को पूरा करते हैं और उनके स्वाद को पूरा करते हैं। उदाहरण के लिए, उपभोक्ताओं की स्वाद वरीयताओं और आहार की आदतों के अनुसार, सीज़निंग में एल-ग्लूटामिक एसिड के अनुपात और प्रकारों को समायोजित करें, जो कि उनकी आवश्यकताओं को पूरा करने वाले सीज़निंग को अनुकूलित करते हैं।
सीज़निंग एजेंटों में भविष्य के रुझान
स्वास्थ्य -उन्मुख
स्वस्थ खाने के लिए उपभोक्ताओं का बढ़ता ध्यान रखने के साथ, सीज़निंग में एल-ग्लूटामिक एसिड के आवेदन से स्वास्थ्य उन्मुख पर अधिक ध्यान दिया जाएगा। उदाहरण के लिए, स्वस्थ भोजन के लिए उपभोक्ताओं की मांग को पूरा करने के लिए कम सोडियम, कम वसा और कम चीनी सीज़निंग विकसित करना।
समीकरण
उपभोक्ता तेजी से प्राकृतिक, एडिटिव फ्री सीज़निंग के पक्ष में हैं। इसलिए, सीज़निंग में आवेदन प्राकृतिककरण पर अधिक ध्यान देगा। उदाहरण के लिए, सिंथेटिक रसायनों के उपयोग को कम करने के लिए एल-ग्लूटामिक एसिड का उत्पादन करने के लिए प्राकृतिक किण्वन प्रक्रियाओं का उपयोग करना; प्राकृतिक स्वाद के साथ सीज़निंग विकसित करने के लिए अन्य प्राकृतिक अवयवों के साथ एल-ग्लूटामिक एसिड का संयोजन।
बुद्धिमत्ता
बुद्धिमान प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, सीज़निंग में एल-ग्लूटामिक एसिड के अनुप्रयोग धीरे-धीरे खुफिया जानकारी प्राप्त करेगा। उदाहरण के लिए, वास्तविक समय में सीज़निंग की गुणवत्ता और स्वाद परिवर्तनों की निगरानी के लिए बुद्धिमान सेंसर और डेटा विश्लेषण तकनीक का उपयोग करना; सीज़निंग के सटीक नियंत्रण और अनुकूलित उत्पादन को प्राप्त करने के लिए बुद्धिमान उपकरणों और तकनीकी साधनों का उपयोग करना।
एल-ग्लूटामिक एसिड एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड है जो मानव शरीर के भीतर विभिन्न शारीरिक प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह मस्तिष्क में सबसे प्रचुर मात्रा में अमीनो एसिड में से एक है और एक प्रमुख न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है, जो तंत्रिका कोशिकाओं के बीच संचार की सुविधा प्रदान करता है। यह अमीनो एसिड प्रोटीन के संश्लेषण में शामिल है और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के उचित कामकाज के लिए आवश्यक है।
एल-ग्लूटामिक एसिड पाउडरस्वाद बढ़ाने में अपनी भूमिका के लिए जाना जाता है, जिसे अक्सर उमामी के रूप में संदर्भित किया जाता है, जो कई खाद्य पदार्थों के दिलकश स्वाद में योगदान देता है। यह स्वाद और तालमेल में सुधार करने के लिए एक खाद्य योज्य के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके पाक उपयोगों से परे, एल-ग्लूटामिक एसिड का उपयोग आहार की खुराक में भी किया जाता है, विशेष रूप से मस्तिष्क स्वास्थ्य और संज्ञानात्मक कार्य का समर्थन करने के उद्देश्य से।
अपने आहार और स्वाद-बढ़ाने वाले गुणों के अलावा, एल-ग्लूटामिक एसिड चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल है, जिसमें ऊर्जा उत्पादन और शरीर में अमोनिया का विषहरण शामिल है। यह अन्य महत्वपूर्ण अणुओं के संश्लेषण के लिए एक अग्रदूत भी है, जैसे कि ग्लूटाथियोन, एक एंटीऑक्सिडेंट जो कोशिकाओं को क्षति से बचाने में मदद करता है। कुल मिलाकर, एल-ग्लूटामिक एसिड पोषण और स्वास्थ्य दोनों के लिए महत्वपूर्ण निहितार्थ के साथ एक बहुमुखी यौगिक है।
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