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शुद्ध जिलेटिन पाउडर, रंगहीन से हल्का पीला ठोस, पाउडर, परत या ब्लॉक रूप में। चमकदार, गंधहीन और स्वादहीन। सापेक्ष आणविक द्रव्यमान लगभग 50,000 से 100,000 है। सापेक्ष घनत्व 1.3~1.4. यह पानी में अघुलनशील है, लेकिन पानी में भिगोने पर यह 5 से 10 गुना पानी सोख सकता है और फूल कर नरम हो सकता है। गर्म करने पर, यह कोलाइड में घुल जाएगा, और 35 से 40 डिग्री सेल्सियस से नीचे ठंडा होने पर, यह जेल बन जाएगा; यदि जलीय घोल को लंबे समय तक उबाला जाता है, तो अपघटन के कारण गुण बदल जाते हैं, और ठंडा होने के बाद जेल नहीं बनता है। इथेनॉल, ईथर और क्लोरोफॉर्म में अघुलनशील, गर्म पानी, ग्लिसरीन, प्रोपलीन ग्लाइकोल, एसिटिक एसिड, सैलिसिलिक एसिड, फ़ेथलिक एसिड, यूरिया, थायोरिया, थायोसाइनेट और पोटेशियम ब्रोमाइड आदि में घुलनशील। यह उत्पाद तब जमता नहीं है जब सांद्रता 5% से कम हो, और आमतौर पर 10% से 15% के घोल के साथ एक जेल बनाता है। जेलेशन का तापमान सांद्रता, सह-मौजूदा लवण और पीएच मान के साथ बदलता रहता है। चिपचिपाहट और जेल की ताकत सापेक्ष आणविक द्रव्यमान वितरण के आधार पर भिन्न होती है और पीएच, तापमान और इलेक्ट्रोलाइट से भी प्रभावित होती है। यदि यह उत्पाद समाधान फॉर्मलाडेहाइड का सामना करता है, तो यह एक अपरिवर्तनीय जेल में बदल जाएगा जो पानी में अघुलनशील है। यह उत्पाद आसानी से नमी सोख लेता है और बैक्टीरिया द्वारा दूषित हो जाता है, इसलिए इसका भंडारण करते समय सावधानी बरतनी चाहिए। हाइड्रोलिसिस के दौरान, विभिन्न अमीनो एसिड प्राप्त किए जा सकते हैं।
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रासायनिक सूत्र |
C6H12O6 |
| गलनांक | >226 डिग्री (दिसम्बर) |
| घनत्व | 1.2 |
| जमा करने की अवस्था | 2-8 डिग्री |
| घुलनशीलता |
पानी में घुलनशीलता 50 डिग्री पर 67 मिलीग्राम/एमएल, थोड़ा गंदला, थोड़ा पीला है |
शुद्ध जिलेटिन पाउडरएक बड़ा अणु हाइड्रोफिलिक कोलाइड है जो कोलेजन के आंशिक हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है। उनके गुणों और अनुप्रयोगों के अनुसार, जिलेटिन को फोटोग्राफिक जिलेटिन, खाद्य जिलेटिन और औद्योगिक जिलेटिन में विभाजित किया जा सकता है। जिलेटिन की गुणवत्ता की आवश्यकताएं इसके उपयोग के आधार पर भिन्न होती हैं। जब चिपकने वाले पदार्थ के रूप में उपयोग किया जाता है, तो मुख्य आवश्यकता बंधन शक्ति की होती है। जब फोटोग्राफी, भोजन, चिकित्सा आदि क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है, तो उत्पाद की शुद्धता पर जोर दिया जाता है।
रिपोर्टों के अनुसार, दुनिया के 60% से अधिक जिलेटिन का उपयोग भोजन और कैंडी उद्योग में किया जाता है। कैंडी उत्पादन में, जिलेटिन का उपयोग दूध कैंडी, प्रोटीन कैंडी, मार्शमैलो, फलों के रस की गमियां, क्रिस्टल फूल गमियां और गमी कैंडीज जैसे गमियां बनाने के लिए किया जाता है। जिलेटिन में पानी को अवशोषित करने और कंकाल को सहारा देने का कार्य होता है। पानी में घुलने के बाद, जिलेटिन के कण एक दूसरे के साथ आकर्षित हो सकते हैं और एक स्तरित नेटवर्क संरचना बना सकते हैं, और तापमान में गिरावट के साथ एकत्रित हो सकते हैं, ताकि जेल के अंतराल में चीनी और पानी पूरी तरह से भरा जा सके, ताकि नरम कैंडी एक स्थिर आकार बनाए रख सके, यानी यह बड़े भार के तहत विकृत नहीं होगी।
कैंडी में जिलेटिन की सामान्य खुराक 5% से 10% है। सबसे अच्छा प्रभाव तब प्राप्त होता है जब क्रिस्टल फूल गमीज़ में उपयोग की जाने वाली जिलेटिन की मात्रा 6% होती है। एकोर्न में मिलाए जाने वाले जिलेटिन की मात्रा नूगट में 6.7%. 0.6% से 3% या अधिक होती है। कैंडी म्यूसिलेज के संकेंद्रित सिरप में मिलाई जाने वाली मात्रा 1.5% से 9% है, और चीनी के स्वाद वाले लोजेंज या बेर कैंडी की सामग्री के लिए 2% से 7% की जिलेटिन सामग्री की आवश्यकता होती है। कैंडी के उत्पादन में, जिलेटिन स्टार्च और अगर की तुलना में अधिक लोचदार, लचीला और पारदर्शी होता है। विशेष रूप से, पर्याप्त लोच और पूर्ण आकार के साथ नरम कैंडी और दूध कैंडी के उत्पादन के लिए उच्च जेल शक्ति के साथ उच्च गुणवत्ता वाले जिलेटिन की आवश्यकता होती है।
जमे हुए खाद्य पदार्थों में, जिलेटिन का उपयोग जेलिंग एजेंट के रूप में किया जा सकता है। जिलेटिन जेली का गलनांक कम होता है और यह गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होती है। इसमें मुंह में पिघलने की विशेषता होती है और इसका उपयोग आमतौर पर खाद्य जेली, अनाज जेली आदि बनाने के लिए किया जाता है। जिलेटिन का उपयोग जेली बनाने के लिए भी किया जा सकता है। जिलेटिन जेली गर्म और बिना घुले सिरप में क्रिस्टलीकृत नहीं होती है, और गर्म जेली थक्के को कुचलने के बाद एक नई जेली बना सकती है। स्टेबलाइजर के रूप में जिलेटिन का उपयोग आइसक्रीम, आइसक्रीम आदि के उत्पादन में किया जा सकता है। आइसक्रीम में इसकी भूमिका मोटे बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को रोकना, नाजुक ऊतकों को बनाए रखना और पिघलने की दर को कम करना है। उत्कृष्ट आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए जिलेटिन की मात्रा उचित होनी चाहिए। आइसक्रीम में जिलेटिन की सामान्य खुराक 0.25% से 0.6% है। जिलेटिन की कोई भी ताकत अच्छी आइसक्रीम का उत्पादन कर सकती है, लेकिन अलग-अलग ताकत को संबंधित सांद्रता के साथ मेल खाना चाहिए।
3. मांस उत्पाद सुधारक
शुद्ध जिलेटिन पाउडरजेलिंग एजेंट के रूप में, इसे सुगंधित जंगली पोर्क, मीट जेली, डिब्बाबंद हैम, माउथ स्ट्रिप्स, वील, हैम पाई, डिब्बाबंद मांस और झेंजियांग पोर्क व्यंजनों के उत्पादन के लिए मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है, जिससे उत्पादों की उपज और गुणवत्ता में सुधार होता है। जिलेटिन कुछ मांस उत्पादों के लिए एक इमल्सीफायर के रूप में भी कार्य कर सकता है, जैसे कि मांस सॉस और क्रीम सूप में वसा को इमल्सीफाई करना और उत्पाद की मूल विशेषताओं की रक्षा करना। डिब्बाबंद भोजन में, जिलेटिन का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में भी किया जा सकता है। अक्सर पाउडर जिलेटिन मिलाया जाता है, और एक भाग जिलेटिन और दो भाग पानी मिलाकर बनाई गई गाढ़ी जेली भी मिलाई जा सकती है।
जिलेटिन का उपयोग बीयर, फलों की वाइन, सैक, फलों का रस, पीली वाइन और बादाम अखरोट दूध पेय जैसे उत्पादों के उत्पादन में एक स्पष्ट एजेंट के रूप में किया जा सकता है। क्रिया का तंत्र यह है कि जिलेटिन टैनिन के साथ एक फ्लोकुलेंट अवक्षेप बना सकता है। जमने के बाद, फ्लोकुलेंट कोलाइडल कण सोख सकते हैं, एकत्रित हो सकते हैं, और गंदे पदार्थों के साथ ब्लॉक बना सकते हैं, और फिर निस्पंदन द्वारा हटा दिए जा सकते हैं। विभिन्न पेय पदार्थों के लिए, अलग-अलग प्रभाव प्राप्त करने के लिए आवश्यकतानुसार जिलेटिन का उपयोग विभिन्न पदार्थों के साथ किया जा सकता है। शहतूत के रस की उत्पादन प्रक्रिया में, जिलेटिन को एक स्पष्टीकरण एजेंट के रूप में टैनिन और सिलिका जेल के साथ मिलकर काम करने की आवश्यकता होती है। बादाम अखरोट दूध पेय के लिए, एक अद्वितीय स्वाद और उत्कृष्ट स्वाद वाला दूध पेय बनाने के लिए जिलेटिन को सोडियम एल्गिनेट के साथ एक मिश्रित गाढ़ा पदार्थ के रूप में उपयोग किया जा सकता है।
अलग-अलग पेय पदार्थों के लिए मिलाई गई जिलेटिन की मात्रा अलग-अलग होती है। फलों के रस पेय में, जिलेटिन की मात्रा 2% से 3% होती है, और 1% जिलेटिन युक्त एक जलीय घोल का उपयोग वैक्सबेरी रस को स्पष्ट करने के लिए किया जाता है। बियर स्पष्टीकरण में प्रयुक्त जल घोल में 0.5% जिलेटिन होता है। स्पष्ट वाइन में प्रयुक्त जिलेटिन की मात्रा 0.1-0.3g/L है। चाय पेय पदार्थों के उत्पादन में, चाय पेय पदार्थों की गुणवत्ता में सुधार के लिए जिलेटिन का उपयोग विभिन्न पदार्थों के साथ संयोजन में किया जा सकता है। काली चाय की तैयारी प्रक्रिया में, जिलेटिन और सिलिका जेल की संयुक्त क्रिया काली चाय के पेय को लंबे समय तक भंडारण के कारण बादल बनने से रोक सकती है। ग्रीन टी की तैयारी प्रक्रिया में, जिलेटिन और विनाइलपाइरोलिडोन के मिश्रण से उपचार के बाद, ग्रीन टी कोल्ड ड्रिंक अच्छा स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।
हाल के वर्षों में, जापान जैसे देशों ने खाद्य कोटिंग के लिए जिलेटिन का तेजी से उपयोग किया है। खाद्य पदार्थों की सतहों पर जिलेटिन का लेप लगाने से निम्नलिखित फायदे होते हैं:
(1) जब दो अलग-अलग खाद्य पदार्थों को एक साथ मिलाया जाता है, तो जिलेटिन की कोटिंग ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं को रोक सकती है।
(2) भोजन को नमी सोखने और कठोर होने से बचाने के लिए, पाउडर और दानेदार चीनी की सतह पर खाने योग्य जिलेटिन की कोटिंग करने से चीनी को नमी सोखने से रोका जा सकता है और चिपकने से बचाया जा सकता है।
(3) शुद्ध जिलेटिन पाउडरभोजन की सतह को चमकदार बना सकता है और भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है।
(4) भोजन को खराब होने और ऑक्सीकरण से बचाया जा सकता है। 10% से 15% की सांद्रता वाले जिलेटिन द्वारा बनाई गई कोटिंग हैम, क्यूरेटेड मीट, सॉसेज, पनीर आदि के लिए उपयुक्त है, जो भोजन को खराब होने से रोक सकती है और भोजन के संरक्षण को लम्बा खींच सकती है।
(5) जिलेटिन उत्पाद को सूखने, सिकुड़ने और विकृत होने से बचाने के लिए एक स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है।
(6) फलों और सब्जियों में भिगोए गए चीनी के घोल में जिलेटिन घोल मिलाकर, फलों और सब्जियों की सतह पर एक फिल्म बनाकर संरक्षण प्रभाव प्राप्त किया जाता है, जो भोजन की ताजगी और प्राकृतिक स्वाद सुनिश्चित कर सकता है।
खाद्य उत्पादन में, जिलेटिन का उपयोग केक और विभिन्न चीनी कोटिंग्स बनाने के लिए भी किया जा सकता है। जिलेटिन की स्थिरता के कारण, यह चीनी कोटिंग गर्म मौसम में भी तरल चरण बढ़ने पर केक में प्रवेश नहीं करती है, और चीनी क्रिस्टल के आकार को भी नियंत्रित कर सकती है। जिलेटिन का उपयोग आइसक्रीम, शुगर फ्री डिब्बे आदि के लिए रंगीन मोती बनाने के लिए भी किया जा सकता है। खाद्य पैकेजिंग के संदर्भ में, जिलेटिन को जिलेटिन फिल्म में संश्लेषित किया जा सकता है। जिलेटिन फिल्म, जिसे खाद्य पैकेजिंग फिल्म या बायोडिग्रेडेबल फिल्म के रूप में भी जाना जाता है। यह साबित हो चुका है कि जिलेटिन फिल्म में अच्छी तन्यता ताकत, गर्मी सीलिंग गुण, उच्च गैस और तेल प्रतिरोध और नमी प्रतिरोध है। जिलेटिन का उपयोग करके चेन जी और अन्य द्वारा संश्लेषित बायोडिग्रेडेबल फिल्म का उपयोग मुख्य रूप से फल संरक्षण, मांस संरक्षण, खाद्य पैकेजिंग या प्रत्यक्ष उपभोग के लिए किया जाता है।
जिलेटिन मध्यम हाइड्रोलिसिस और कोलेजन के थर्मल विकृतीकरण द्वारा प्राप्त एक उत्पाद है। जिलेटिन के उत्पादन के लिए कच्चे माल मुख्य रूप से जानवरों की खाल, हड्डियाँ और टैनिंग उद्योग के अपशिष्ट हैं। बाज़ार में आम जिलेटिन ज़्यादातर गाय की खाल, गोमांस की हड्डियों या सुअर की खाल से तैयार किया जाता है। हाल के वर्षों में, पागल गाय रोग और पैर {{3} और मुंह रोग के उद्भव के कारण, कई जिलेटिन निर्माताओं ने जिलेटिन तैयार करने के लिए कच्चे माल के रूप में मछली की त्वचा, मछली के तराजू और चिकन त्वचा की ओर रुख करना शुरू कर दिया। वर्तमान में, जिलेटिन की मुख्य उत्पादन विधियों में क्षार विधि, अम्ल विधि, एंजाइमैटिक विधि आदि शामिल हैं। क्षार विधि और अम्ल विधि पारंपरिक उत्पादन विधियाँ हैं। उत्पादन चक्र अपेक्षाकृत लंबा है, आमतौर पर 15 दिन, और उत्सर्जित अपशिष्ट तरल पर्यावरण में अधिक प्रदूषण का कारण बनता है। क्योंकि एंजाइमेटिक विधि से तैयार जिलेटिन की उत्पादन लागत कम है और उत्पाद सुरक्षा अधिक है, एसिड विधि और क्षार विधि द्वारा उत्पादित जिलेटिन को धीरे-धीरे दवा और भोजन के क्षेत्र में प्रतिस्थापित किया जा रहा है।
जिलेटिन के उत्पादन में मुख्य रूप से तीन प्रक्रियाएँ शामिल हैं। कच्चे माल का संग्रह और संरक्षण और विभिन्न तरीकों से कच्चे माल की खाल और हड्डियों का पूर्व उपचार जिलेटिन प्रौद्योगिकी के विकास में पहली प्रक्रिया है। कोलेजन का क्षरण, यानी जिलेटिन का निष्कर्षण, दूसरी प्रक्रिया है। प्रक्रिया का हिस्सा भी एक महत्वपूर्ण हिस्सा है जो उपज को प्रभावित करता है। जिलेटिन का निस्पंदन, वाष्पीकरण, स्टरलाइज़ेशन और सुखाना जिलेटिन प्रौद्योगिकी के बाद की प्रक्रिया का हिस्सा है।
एसिड विधि और क्षार विधि द्वारा जिलेटिन के उत्पादन का आमतौर पर मतलब यह होता है कि जिलेटिन की कच्ची सामग्री पूर्व प्रक्रिया और जेल निष्कर्षण प्रक्रिया के बीच रासायनिक उपचार विधियां भिन्न होती हैं। एसिड विधि जिलेटिन पिछले चरणों में कच्चे माल का विस्तार करने के लिए मुख्य रूप से एकल एसिड या यौगिक एसिड जैसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड, सल्फ्यूरिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, एसिटिक एसिड इत्यादि का उपयोग करता है, और आगे इंटरमॉलिक्युलर क्रॉस लिंक को नष्ट करने और आणविक बंधन को तोड़ने के लिए कमजोर एसिड या मजबूत एसिड का उपयोग करता है, ताकि पॉलीपेप्टाइड एसिड जलीय घोल में घुल जाए, इसे गम निष्कर्षण भी कहा जाता है।
तैयारी की प्रक्रिया मेंशुद्ध जिलेटिन पाउडरक्षार विधि द्वारा, कोलेजन युक्त कच्चे माल को पहले चूना, धुलाई और डीग्रीजिंग द्वारा पूर्व-उपचारित किया जाता है। कच्चे माल को पूर्व-उपचारित करने के बाद, वसा की मात्रा कम होती है, और मुख्य घटक कोलेजन होता है। चूने या सोडियम हाइड्रॉक्साइड और एक निश्चित मात्रा में तापमान की स्थिति के तहत, कोलेजन धीरे-धीरे असमान आणविक भार के साथ एक पॉलीपेप्टाइड मिश्रण में विघटित हो जाता है। पॉलीपेप्टाइड समाधान एक ठोस पाउडर प्राप्त करने के लिए एकाग्रता, निरार्द्रीकरण और सुखाने जैसे उपचारों की एक श्रृंखला से गुजरता है। क्षारीय प्रक्रिया उत्पाद की उपज, प्रकृति और शुद्धता के मामले में उच्च गुणवत्ता वाले जिलेटिन का उत्पादन करने में सक्षम है। वर्तमान में, 80% से अधिक घरेलू जिलेटिन क्षारीय जिलेटिन है।
जिलेटिन उत्पादन की क्षारीय विधि आमतौर पर चूना विधि और कास्टिक सोडा विधि को संदर्भित करती है। चूने की विधि का उपयोग करके सुअर की खाल से बने जिलेटिन की उत्पादन प्रक्रिया आम तौर पर होती है: कच्चे माल की तैयारी - चूने के पानी से पहले भिगोना - हाइड्रोलिक डीग्रीजिंग - चूने के पानी को भिगोना - धोना और बेअसर करना - जिलेटिन को उबालना - सांद्रण, ब्लीचिंग, जेलिंग।
जिलेटिन तैयार करने के लिए एंजाइम - उत्प्रेरित कोलेजन क्षरण का उपयोग किया जाता है। जिलेटिन तैयार करने की पारंपरिक क्षार विधि की तुलना में, उत्पादन चक्र बहुत छोटा हो जाएगा। इसलिए, विदेशी जिलेटिन श्रमिकों ने हमेशा एंजाइमों के अनुसंधान को बहुत महत्व दिया है। एंजाइमैटिक जिलेटिन उत्पादन पर शोध का इतिहास 1962 से 50 से अधिक वर्षों का है। लोगों ने महसूस किया है कि कोलेजन के एंजाइम क्षरण के माध्यम से जिलेटिन का उत्पादन किया जा सकता है। हालाँकि, इस तरह से उत्पादित जिलेटिन में व्यापक आणविक भार वितरण और उच्च आणविक भार घटक होता है। बहुत सारे हैं, और इस प्रक्रिया को नियंत्रित करना कठिन है। ये दोष जिलेटिन की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।
एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस और जेल उत्पादन की विधि: टूटी हुई हड्डी या त्वचा के कोलेजन को एक एंजाइम समाधान के साथ इलाज करें, फिर कोलेजन समाधान प्राप्त करने के लिए इसे एक अम्लीय समाधान में हिलाएं, और फिर इसे कोलेजन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर क्षार के साथ बेअसर करें या कोलेजन प्राप्त करने के लिए इसे नमक के साथ नमक करें। फाइबर को अवक्षेपित किया जाता है, अलग किया जाता है और अवक्षेपित किया जाता है, और फिर जिलेटिन प्राप्त करने के लिए गर्म किया जाता है। एक अन्य विधि एंजाइमेटिक लाइमिंग है। कोलेजन, हड्डी या त्वचा को संसाधित करने के लिए जिलेटिनाइजेशन की पारंपरिक क्षार विधि में नींबू के दूध को बदलने के लिए एंजाइम समाधान का उपयोग किया जाता है, और फिर शेष प्रक्रियाओं को पारंपरिक विधि के अनुसार पूरा किया जाता है। , यह प्रक्रिया विधि पहली विधि की तुलना में हड्डी जिलेटिन की तैयारी के लिए अधिक उपयुक्त है। एंजाइमैटिक गोंद उत्पादन की सामान्य प्रक्रिया: चमड़ा - प्रीट्रीटमेंट - एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस - एंजाइम निष्क्रियता - सोल - पृथक्करण और शुद्धिकरण - तैयार उत्पाद।
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